Voila la recette ultime de pho de mon papa, qu il a redigee pour votre plaisir !
Recette de Phở (pho)
Pour 8-10 personnes (2 grands bols par personne)
Ingrédients : pour préparer le bouillon
Os à moelle : demander à votre boucher environ 1kg-1kg 500 en tronçons 8cm-10cm coupés dans le jarret de boeuf et non pas de veau . Ou bien, plus facile a trouver et meilleur, une queue de boeuf entiere.
1kg de plat de côte (poitrine de boeuf ), de bœuf ou du jarret.
Un morceau de gingembre de 60-80 gr bien nettoyés
8-10 anis étoilés,
2-3 noix de muscades
2 gros oignons
Nước mắm (nuoc mam) : environ 8-10 cuillères à soupes
300 gr de filet (ou morceau très tendre de bœuf)
Un bouquet d’oignon vert. I bouquet de coriandre, 2 citrons,
Un ou deux paquets de pâte de pho (vermicelle de riz phở plates)
Pour le bouillon :
Mettre dans une grande cocotte les morceaux d’os à moelle et jarret ou plat de cote de bœuf. Le tout recouvert de l’eau froide environ 4.5L -5L. Démarrer la cuisson à froid
Au premier bouillon, réduire le feu, écumer soigneusement et amoureusement…à fin que le bouillon soit clair.
Faire griller entre temps sur le feu les morceaux de gingembre (éventuellement les passer au micro-ondes 2 minutes). Sur le feu, c est a dire directement sur la flamme de la gaziniere (idem pour les oignons)
Bien faire griller les 2 oignons entiers avec la peau sur la gaziniere (les peaux doivent être noircies, et très faciles à enlever…)
Ajouter dans la marmite, ( sur feu très doux mais surveiller à ce que le liquide frétille continuellement ..) oignons, gingembre grillés, 2 noix de muscade légèrement concassés, les anis étoilés.
Au bout d’1 heure, vérifier l’état de cuisson des jarret (ou plate de côte..) on peut les enlever de la marmite des que la viande devient tendre.
Laisser cuire au moins 2h30 sur feu très doux, et écumer sans enlever les anis étoilés,ignons grillés, gingembre grillés.
Les oignons grillés donnent de la couleur ambre au bouillon, aussi un léger gout sucré au bouillon..
Au bout de 2h, ajouter du nuoc mam, une petite pincée de sucre (1/2 cuillère à café si on souhaite un léger gouts sucré.) ...vérifier assaisonnement…
Pour servir :
emincer la viande cuite (plat de cote) en fines tranches
emincer egalement la viande crue
hacher les oignons verts et la coriandre
Faire cuire les pates pho, les mettre dans le bol. ajouter la viande cuite et la viande crue.
Au moment de servir, versez le bouillon brulant dans le bol . La viande restera un peu saignante.
Chaque invite se sert de jus de citron, oignons crus eminces, oignons verts, coriandre, nuoc mam et piment selon les gouts ! bon appetit !
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